引言

当前，中国经济社会发展正经历深刻转型，区域协调发展与乡村振兴成为国家重大战略关切。《乡村振兴战略规划（2018—2022年）》明确要求培育壮大乡村特色产业，而《关于新时代推进西部大开发形成新格局的指导意见》则强调推动西部地区特色优势产业高质量发展。在此双重战略驱动下，挖掘与提升地方特色产业的附加值，并通过跨区域合作拓宽市场空间，成为推动西部欠发达地区内生性增长的重要途径。特色餐饮，作为最贴近民生、最具文化标识度与产业带动效应的业态之一，其发展超越了一般的商业范畴，兼具经济增收、文化传承、就业吸纳与地域形象塑造等多重功能。天水麻辣烫，根植于陇东南悠久的饮食文化，以其独特的香辣风味与便捷形式，近年来在当地形成了可观的消费市场与初级产业集群，呈现出作为地方特色产业典型样本的研究价值。

尽管具备一定的本地市场基础，天水麻辣烫产业在向外拓展、实现规模化与品牌化发展的道路上仍面临严峻挑战。产业内部同质化竞争加剧导致利润率走低；市场主要集中在天水市区，对周边县区及省外辐射能力薄弱；行业整体呈现“小、散、弱”格局，缺乏具有引领性的品牌与企业。与此同时，在区域经济一体化与消费升级趋势下，通过跨区域合作整合资源、拓展市场，理论上已成为突破发展瓶颈的可行方向。然而，这种合作的现实可行性如何？驱动与阻碍合作的关键因素是什么？合作应采取何种模式与路径？现有研究对此尚未给出基于系统实证的答案。

1 文献综述

综合来看，近年来相关研究呈现出聚焦数字化转型、强调价值链协同、深挖文化经济逻辑等新趋势，为本研究提供了前沿的理论视角。本文将从三个核心层面，梳理近年来的代表性文献。

1.1乡村振兴背景下特色产业的创新与发展

特色产业作为乡村内生性发展的核心动力，持续受到学界关注。近年的研究在肯定其基础性作用的同时，更强调发展模式的创新与质量提升。刘守英和王一鸽从城乡转型视角指出，乡村振兴的关键在于构建城乡联动的产业体系，特色产业需突破本地市场局限，融入更广阔的经济循环。在具体路径上，黄季焜等的研究强调了数字技术对特色农业产业链重塑的价值，这一视角对于思考餐饮产业的标准化与营销革新具有启发意义。豆书龙则关注社会资本在乡村特色产业发展中的作用，指出社区信任与合作网络是产业可持续发展的“黏合剂”。然而，现有研究仍高度集中于特色农产品生产与乡村旅游，对于特色餐饮这类融合生产、加工、服务与文化体验的复合型产业，其独特的价值链构成、就业带动模式以及与城乡消费市场的即时互动机制，尚缺乏系统性的理论提炼与实证分析。

1.2 区域产业协作的新趋势与餐饮业拓展

区域协调发展战略的深化，推动了产业协作研究向更微观、更具体的层面发展。传统的梯度转移理论在面对国内统一大市场建设时，其解释力受到新的审视。魏后凯）提出，新时期区域产业合作应更注重“优势互补、链式协同”，而非简单的产业转移，这为理解餐饮业跨区域合作中供应链协同与品牌共建提供了新思路。盛斌从国内价值链视角分析了产业区域布局，指出消费市场是驱动布局的重要力量。具体到服务业和消费产业，徐萍桧较早关注了餐饮业空间分布的影响因素，但对其跨区域组织与合作的专门研究仍显薄弱。总体而言，当前区域经济研究对餐饮这类生活性服务业关注不足，尤其缺乏对小微企业如何突破地理边界、实现网络化发展的机制性探讨。

1.3 饮食的文化经济与地方品牌建构

近年来，饮食研究在文化地理学、社会学和营销学交叉领域成果丰硕，日益关注食物在地方品牌塑造与消费意义建构中的能动作用。胡迟对“地方性”再生产的研究指出，饮食传统在当代常被有选择地符号化，成为地方营销的文化资源。在案例层面，张倩则关注了美食旅游体验中消费者的感官互动与地方认同形成。这些研究凸显了文化叙事、标准化生产与新媒体传播在现代地方美食产业发展中的核心作用。然而，现有案例研究多聚焦于已取得广泛成功的“明星”产品，对于众多处于发展初期或区域性阶段的特色美食，其从地方走向更广阔市场过程中面临的真实决策约束、消费者接受门槛以及多方合作的具体困境，尚缺少基于一手调查数据的精细化学术观察。

因此，学术关切仍存在不平衡：一是对特色餐饮产业这一重要类型的系统性研究不足；二是对产业跨区域拓展的微观主体行为与决策机制实证不足；三是对尚未“出圈”但具有潜力的地方品类的发展瓶颈关注不足。

2研究设计与问卷来源

2.1 问卷来源与收集

调研于2025年1月至2月在天水市秦州区、麦积区等核心区域展开。采用分层抽样与便利抽样相结合的方式。共发放问卷600份（从业者100份，消费者500份），回收有效问卷528份，有效回收率88%。

2.2 问卷设计与变量测量

本文的问卷分为从业者卷与消费者卷两部分。从业者卷核心因变量为“跨区域合作意愿”，采用李克特五级量表测量（1=完全不愿意，5=非常愿意）。自变量包括：(1)个人特征（年龄、性别、经营类型）；(2)产品认知（了解程度、对口味、文化、价格、品牌优势的评价）；(3)市场感知（本地市场饱和度认知）；(4)政策感知（对政府提供物流、培训、推广等支持力度的评价）。

消费者卷核心因变量为“尝试跨区域创新产品的意愿”和“参与麻辣烫主题文旅项目的意愿”，均采用五级量表。自变量包括：（1）个人特征（年龄、性别、居住地、消费频率）；（2）产品认知（了解程度、口味偏好）；（3）政策与文化认同（对乡村振兴、区域合作的支持度，对天水文化的认同度）。

对于总计527份回收得来的有效问卷进行信效度检验，结果显示，标准化后Cronbach's α系数为0.802，信度非常好。同时，本文使用KMO检验和Bartlett检验对问卷进行效度分析，最终检验结果为p值远小于0.05，KMO值为0.873远大于0.6，效度表现极佳。总体而言，本次调研问卷所得结果较为可靠，故进行下一步分析。

Cronbach's α系数	标准化Cronbach's α系数	项数	样本数
0.816	0.802	12	527

KMO值和Bartlett球形度检验
KMO值		0.873
Bartlett球形度检验	近似卡方	2089.254
	df	36
	P	0.000***

注：***表示1%的显著性水平。

3 实证分析

3.1 描述性统计

3.1.1 消费者行为

（1）本地居民刚需属性显著，但极低频群体需破冰

图1 本地游客麻辣烫参与频次

近七成本地消费者每周至少消费1次，表明麻辣烫已成为日常餐饮选择，但偶尔一次和从未消费者仍占总数的近五分之一（图1）。

图2 外地游客麻辣烫参与频次

外地游客低频体验为主，深度消费不足（图2）。40.6%游客仅“偶尔尝试”，反映麻辣烫作为旅游打卡项目，消费集中单次场景（如到访首日体验），缺乏持续吸引力。高频用户更稀缺，仅为2.54%，与短期游客行为脱钩。

图3 不同年龄段的消费情况

年轻人（尤其是18岁以下和18-25岁）更倾向于频繁消费天水麻辣烫，而随着年龄的增加，消费频率逐渐降低。18岁以下的消费者中，有34.38%的人表示每周多次消费，37.5%的人每周消费一次，显示他们对麻辣烫的偏好较高（图3）。总体来看，这可能与年轻人更偏爱快餐文化和社交饮食习惯有关。

（2）低价主导市场，消费者价格敏感度高

图4 消费者单次麻辣烫消费情况

62.15%消费者单次消费≤20元，反映客群对价格高度敏感，核心需求为“高性价比饱腹”，与本地学生、工薪阶层消费力匹配。中端断层明显，21-30元区间仅占20.22%，表明20元为心理阈值（图4）。

（3）效率与性价比双轮驱动，知名度与价值传递脱节

图5 消费者消费驱动力分析

66.67%消费者选择“方便快捷”，折射快餐属性，与高频消费特征（前文37.63%每周一次）形成闭环，价格敏感固化，61.29%选择“价格实惠”，但单次消费≤20元占比62.15%，需深度挖掘；仅30.97%关注品牌，反映行业“有品类无品牌”现状，地域认知边界较强（图5）。

（4）创新意愿呈现两极分化，但积极群体占优

图6 尝试其他地区与天水麻辣烫合作特色产品的意愿

可见对天水麻辣烫的创新接受度两极化：66%消费者（A+B）支持跨区域合作产品，验证口味融合可行性，但抵触群体（D+E）仍占19%，经采访后得知怕破坏食物“原真性”（图6）。

（5）文旅融合市场基础坚实

图7参与以天水麻辣烫为主题的旅游项目的意愿

64.08%消费者（A+B）明确支持，验证“麻辣烫+文旅”模式可行性，与前期调研中44.52%消费者重视“文化体验”形成闭环（图7）。

3.1.2 从业者群像

（1）自我认知市场饱和度高

图8产业饱和度调查

超七成从业者感知市场竞争压力，34.58%认为“严重饱和”，41.12%认为“有一定饱和”，仅12.15%认为市场未饱和，显示行业进入存量竞争阶段（见图8）。

（2）跨区域合作积极性高

图9 从业者跨区域合作意愿

近七成从业者对跨区域合作持开放态度，29.91%非常愿意，38.32%比较愿意，但仍有15.89%持观望态度，10.28%明确抵触（见图9）。

（3）合作核心障碍聚焦于政策支持不足

图10 跨区域发展的政策阻碍

97.2%的人认为政策支持不足是跨区域合作的最大痛点，85.05%的文化融合困难与45.79%供应链成本紧随其后，仅四成担忧口味差异（41.12%）和品牌认知（40.19%），结果见图10。

选项	比例
A. 非常大	28.97%
B. 比较大	43.93%
C. 一般	13.08%
D. 不太大	8.41%
E. 没有作用	5.61%

图11 跨区域合作对从业者收入提升作用的认知

72.9%从业者预期显著增收（28.97%认为“非常大”，43.93%认为“比较大”），13.08%持保守态度，14.02%认为效果有限或无作用，见图11。

（5）政策需求种类多，关注物流、渠道等实操层面支持

图12 从业者政策需求

物流支持（97.2%）与市场推广（79.44%）为最迫切需求，技术培训（57.01%）需求过半，资金补贴（24.3%）反而非核心诉求（图12）。

总之，从业者的痛点集中在以下几个方面；超六成从业者将跨域合作视为突破市场瓶颈的重要路径；近乎全体从业者将政策支持视为合作成败关键；更关注物流、渠道等实操层面支持，而非单纯资金补贴；文化焦虑：对跨区域文化融合的担忧远超产品本土化改良压力。

3.2逻辑回归

3.2.1 理论假设

从业者假设和消费者假设说明见表3和表4。

假设	从业者
H1	从业者的个人特征将影响跨区域合作者意愿（年龄、性别）
H2	从业者对于产品的认知将影响跨区域合作意愿（产品独特性优势、产品文化底蕴）
H3	从业者对于外部环境的预判将影响跨区域合作意愿（本地市场饱和度、跨区域合作挑战、跨区域合作政策支持力度）

假设	消费者
H1	消费者的个人特征将影响其对天水麻辣烫跨区域创新产品与主题文旅项目的尝试意愿（年龄、性别、消费频率）
H2	消费者对于产品的认知将影响其对天水麻辣烫跨区域创新产品与主题文旅项目的尝试意愿（产品喜好倾向、产品了解程度）
H3	消费者的政策性认知将影响其对天水麻辣烫跨区域创新产品与主题文旅项目的尝试意愿（拓展市场支持度、乡村振兴支持度、文旅结合可行性认知）

3.2.2 回归分析

（1）从业者跨区域合作意愿与各影响因素间的回归关系

本次研究采取输入法进行从业者开展天水麻辣烫产业跨区域合作意愿与各影响因素间的回归分析，最终得到以下结果（见表5）：

①从业者的性别与年龄等个人特征对跨区域合作意愿的影响不显著；

②从业者对于产品的了解程度、口味优势好评度、文化底蕴优势好评度、产品知名度将对其从事跨区域产业合作起到显著正向影响，但价格优势评价对于其合作意愿没有显著影响；

③从业者对于天水本地麻辣烫市场的饱和度认知将对跨区域产业合作起到正向促进作用。也即本地市场越饱和，从业者越倾向开展跨区域麻辣烫产业合作；

④从业者对于跨区域合作外地政府的政策选择十分敏感，若政府主动加强对于非天水从业者的技术培训，则其将避免开展跨区域合作。

项	回归系数	标准误差	z	P	OR	OR95%置信区间
						上限	下限
年龄	-0.034	0.186	-0.184	0.854	0.966	0.671	1.391
性别	-0.233	0.463	-0.502	0.615	0.793	0.32	1.963
天水麻辣烫了解程度	0.738	0.286	2.585	0.010***	2.092	1.195	3.66
产品口味优势评价	3.308	1.42	2.329	0.020**	27.34	1.69	442.394
产品文化底蕴优势评价	3.213	1.491	2.155	0.031**	24.859	1.337	462.134
产品价格优势评价	2.171	1.388	1.564	0.118	8.771	0.577	133.221
产品品牌知名度评价	2.499	1.269	1.969	0.049**	12.175	1.012	146.544
本地市场饱和度认知	0.818	0.331	2.467	0.014**	2.265	1.183	4.338
跨区域合作政府技术培训支持力度	-1.529	0.58	-2.636	0.008***	0.217	0.07	0.676
注：***、**、*分别代表1%、5%、10%的显著性水平。

（2）消费者跨区域创新产品与主题文旅项目的尝试意愿同各影响因素的回归分析

依旧采用输入法展开消费者跨区域跨区域创新产品与主题文旅项目的尝试意愿同各影响因素的回归分析，最终得到以下结果（见表6）：

在个人特征因素方面，消费者的年龄、天水麻辣烫消费频率将显著影响其对创新产品与主题文旅活动的尝试意愿：年龄越大的消费者越不愿意尝试天水麻辣烫的跨区域创新产品及相关主题文旅项目，而平常消费频率越高的消费者越容易接受做创新麻辣烫和主题美食节的尝试；其次，消费者的性别和是否来自天水本地对于其尝试麻辣烫创新产品及进行相关文旅活动意愿的影响并不显著。

在产品认知层面，消费者越解天水麻辣烫越青睐平常创新产品和主题文旅活动，但在具体产品喜好上，不存在显著的尝试意愿差异。

项	回归系数	标准误差	Z	P	OR	OR95%置信区间
						上限	下限
是否来自甘肃天水	0.171	0.253	0.676	0.499	1.187	0.722	1.949
年龄:	-0.166	0.073	-2.286	0.022**	0.847	0.735	0.977
性别:	-0.114	0.192	-0.592	0.554	0.892	0.612	1.301
产品了解程度	0.468	0.109	4.281	0.000***	1.598	1.289	1.98
产品口味喜好程度	0.677	0.639	1.059	0.290	1.968	0.562	6.886
产品价格差异接受程度	0.722	0.657	1.099	0.272	2.059	0.568	7.462
产品头部品牌认可度	0.208	0.656	0.316	0.752	1.231	0.34	4.455
拓展市场支持度	1.29	0.436	2.958	0.003***	3.632	1.545	8.539
乡村振兴支持力度	-2.435	1.03	-2.364	0.018**	0.088	0.012	0.66
区域文化认同度	-1.787	0.774	-2.309	0.021**	0.168	0.037	0.763
消费频率	0.264	0.107	2.463	0.014**	1.303	1.056	1.607

注：***、**、*分别代表1%、5%、10%的显著性水平。

在政策认知层面，消费者对于拓展市场、乡村振兴的支持度以及区域文化的认同度越高，其尝试天水麻辣烫的创新产品和主题文旅活动的意愿就越强。

4 对策建议

4.1机制路径

基于以上实证分析，本文提出“四维驱动、三链协同”的西部振兴模式区域合作模型。四维驱动包括政策引导、市场拓展、文化赋能与技术创新（详情见图13），三链协同指供应链、产业链与价值链的互动机制（见图14）。

供应链支撑产业链共享中央厨房降低个体户食材处理成本。产业链反哺价值链预制菜业务使农户收入提高，倒逼种植标准化。价值链赋能供应链品牌溢价吸引资本投入，提高冷链覆盖率。

4.2 对策建议

4.2.1 差异化市场拓展路径

面向不同市场与客群，本文设计三条并行路径。一是传统型升级路径，聚焦本地市场，致力于老字号的精致化改造、服务标准化与故事挖掘，通过行业自治遏制低质竞争。二是文旅型融合路径，针对旅游市场，推动麻辣烫深度嵌入旅游动线，开发文化体验店、主题节庆与研学产品，实现从小吃向文化体验的跃升。三是快捷型扩张路径，瞄准跨区域大众快餐市场，依托中央厨房与标准供应链，发展加盟与合作门店，实现快速复制与规模扩张。

4.2.2 系统性政策与行动建议

为实现上述路径，需要多层面协同发力。首先，强化顶层设计与政策协同，制定专项发展规划并建立跨部门协调机制，探索与目标城市签订产业合作协议。其次，提供精准赋能，重点破解物流瓶颈、搭建集体推广平台，并设计不引发技术保护顾虑的人才培训方案。再次，推进品牌化与标准化战略，注册保护地理标志商标，发布权威工艺标准，系统传播其饮食文化。最后，创新金融支持方式，引导社会资本投向供应链建设、技术研发与市场开拓等关键环节。

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